Recettes de chefs rochelais

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

• 16 gambas
• Choux de couleur
• Carotte
• Céleri rave

Tartare de gambas :

• 70 grammes de tartare
• 10 grammes d’échalotte ciselé
• 5 grammes de ciboulette ciselé
• 5 grammes de coriandre ciselé
• 2 grammes menthe ciselé
• Combawa

Chutney mangue verte :

• 1 kg de mangue verte
• 300 grammes de vinaigre de cidre
• 200 grammes de raisin blond
• 60 grammes de gingembre
• 10 grammes d’ail
• 140 grammes d’oignon
• 10 grammes de paprika doux
• 5 grammes de cannelle poudre
• 200 grammes de sucre
• 1 orange zeste + jus

Gel mangue :

• 1 litre Ponthier mangue
• 8 grammes d’Agar Agar

Appam :

• 1 litre d’eau
• 500 grammes de riz Thai
• 25 cl lait coco
• 100 grammes de farine de riz
• 8 grammes de levure chimique
• 15 grammes de sucre roux 

Purée biryani :

• 440 grammes de tomate
• 160 grammes d’oignon
• 400 grammes de carotte
• 20 grammes d’ail
• 80 grammes de gingembre frais
• 150 grammes de yaourt grec
• 14 grammes de Garam Masala
• 4 grammes de curcuma
• 4 grammes de coriandre
• 4 grammes de cumin
• 1 pincé de piment d’Espelette

Jus de crevette :

• 4 kg carcasse/ tête                                      
• 90 grammes d’ail                                                       
• 300 grammes d’échalotte
• 300 grammes d’oignon
• 400 grammes de carottes
• 250 grammes de céleri branche
• 60 grammes de citronnelle
• 180 grammes gingembre
• 200 grammes de concentré de tomate
• 80 grammes de pâte curry rouge
• 250 grammes de Cognac
• 300 grammes de Pineau
• 700 grammes de Vin blanc

Mixe biryani :

• 500 grammes de riz basmati
• 200 grammes de lentilles

Les étapes :

Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau au niveau de la queue. Garder les têtes et carapaces pour la sauce. Réserver également l’intérieur des têtes de crevettes pour les frire au moment du repas dans une huile à 180°C.

Une fois décortiquées, piquer la moitié sur brochette pour pouvoir les cuire bien droite. Puis réaliser le tartare avec le reste. Préparer la garniture et au moment du repas faire votre mélange puis l’assaisonner avec huile d’olive, jus de citron vert et fleur de sel.

Éplucher et émincer l’ensemble des ingrédients, préparer les zestes d’orange ainsi que le jus d’orange. Faire suer l’ensemble des ingrédients solides avec un filet d’huile d’olive puis mouiller et cuire à frémissement le tout. Une fois cuit, mixer le chutney.

Faire chauffer la purée de mangue avec l’agar agar, faire bouillir 2 minutes. Refroidir puis mixer le gel, au besoin détendre légèrement à l’eau.

Pour réaliser l’appam : faire tremper le riz avec l’eau la veille au soir. Le matin : bien mixer l’ensemble, puis laisser reposer encore 1h avant de réaliser les crêpes. Au moment du repas, faites doré la crêpe à la plancha ou à la poêle pour qu’elle soit bien croustillante.

Laver, éplucher puis émincer les ingrédients.

Dans un rondeau à sec faites torréfier quelques minutes les épices avant d’ajouter tous les légumes sauf les tomates.

Une fois que les légumes ont bien sué, ajouter les tomates puis laisser cuire et réduire à feu doux.

En fin de cuisson ajouter le yaourt puis mixer.

Pour la sauce, réaliser comme une bisque classique. Une fois réduite ajouter 30 grammes de pâte de curry rouge pour 500 grammes de jus.

Pour les légumes : tailler-les en formes différentes de petites tailles puis les blanchir.

Cuire le riz basmati et les lentilles séparément puis réaliser le mixe.

Cette recette vous est proposée par Damien Chomont, chef cuisiner du restaurant l'Astrolabe, 35 rue Gambetta.

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

• 20 huîtres n°3
• 40 g de céleri branche
• 20 g d’échalote
• 50 g de pickles de graines de moutarde
• 50 g de salicorne fraîche
• 50 g de crème 35%
• Filet d’huile d’olive
• Zeste de citron

Les étapes

Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus pour la cuisson et leur coquille pour la présentation.

Préparer le tartare :

• Tailler finement l’échalote et le céleri branche
• Ajouter les pickles de graines de moutarde et l’huile d’olive

Préparer la crème de salicorne :

• Blanchir la salicorne 30 secondes dans une eau bouillante non salée
• Faire réduire la crème à 35% puis mixer avec la salicorne

L’astuce du chef : rafraichir la salicorne après cuisson dans une eau glacée pour fixer la couleur.

Dans une casserole, faire frémir le jus d’huître avec une pincée de sarriette hachée et un zeste de citron.

Plonger les huîtres dans le bouillon pendant environ deux minutes.

Dressage :

Remettre les huîtres dans leur coquille en ajoutant un peu de bouillon de cuisson. Ajouter ensuite une cuillère à café de tartare et une pointe de crémeux de salicorne.

L’astuce du chef : pour un peu plus de gourmandise, ajoutez un beurre fondu AOP Poitou-Charentes et quelques herbes fraîches avant de servir !

Cette recette vous est proposée par Martin Havas, chef cuisinier du restaurant Loma, 19 rue Saint-Nicolas.

Recette pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Ingrédients

• 2 homards vivants 
• 100 g de vermicelles de riz
• 1 carotte
• 1 petit poireau
• 1 petite courgette huile d’olive
• 1 avocat
• 4 cuillères à soupe de chair à saucisse
• 3 cuillères à soupe de beurre 
• 2 spring rolls (ou feuilles de brick)
• Sel

Crème fouettée :

• 1 verre de crème liquide 
• 1 verre de sauce soja
• 1 citron jaune

Étapes

• Cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante quelques instants sans rincer. Tailler en julienne la carotte, le poireau et la courgette, faire suer à l’huile d’olive. Réaliser des bâtonnets d’avocat. (10 min)

• Cuire la chair à saucisse au four, mixer avec 1 cuillère à soupe de beurre, réserver au frais. (5 min)

• Cuire les homards 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Leur piquer la queue après cuisson et décortiquer une fois froids afin que la queue du homard soit bien droite. Conserver les carapaces pour la décoration. (10 min)

• Rouler les nems sur des doubles spring rolls préalablement beurrées, étaler finement la chair à saucisse, disposer conjointement la julienne, les vermicelles de riz, les bâtonnets d’avocat et les morceaux de homard. Le tout doit faire 5 cm de diamètre. (10 min)

• Couper 4 jolis nems dans ce cylindre. Les poêler à l’huile d’olive sur chaque face et disposer un médaillon de homard sur le dessus. (10 min)
• Crème fouettée : fouetter les ingrédients pour obtenir une chantilly bien serrée.

Astuce du chef : huilez la carapace pour lui donner un aspect brillant.

Cette recette vous est proposée par Johan Leclerre, chef de cuisine, meilleur ouvrier de France et propriétaire du Bar André, 5 rue Saint-Jean du Pérot.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes.

Ingrédients :

Ceviche

• Filets de daurade (environ 1 kg), sans peau ni arrêtes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus de deux citrons verts
• 1 oignon rouge taillé en brunoise
• 1 piment jalapeńos taillé en brunoise
• 1 bouquet de coriandre hachée
• Sel et poivre

Mayo sambal

• Mayonnaise maison (1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 10 cl d’huile neutre, 1 filet de vinaigre, sel, poivre)
• 1 cuillère à soupe de sambal oelek (sauce piquante)

Purée de châtaignes au citron noir d'Iran

• 250 g de châtaignes précuites
• 1 cuillère à soupe de poudre de citron noir d’Iran  
• Sauce piquante au goût
• Sel et poivre

Étapes

Purée de châtaignes au citron noir d'Iran

Mettre les châtaignes précuites (sous vide) dans une casserole, ajouter un fond d’eau, saler et poivrer. Faire chauffer quelques minutes.

Hors du feu, égoutter les châtaignes en conservant l’eau de cuisson pour détendre la purée.

À l’aide d’un mixeur plongeant, réduire les châtaignes en purée lisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Assaisonner avec de la poudre de citron noir, du piment, du sel et du poivre selon votre goût.

Mayo sambal

Préparer une mayonnaise, puis incorporer la pâte de piment sambal oelek. Bien mélanger de nouveau et réserver au frais jusqu’au dressage. (Quantité suggérée : 1 cuillère à soupe de sambal oelek)

Ceviche de poisson

Tailler le poisson en dés, ainsi que le reste des ingrédients. Dans un cul-de-poule, mélanger l’ensemble avec le poisson, arroser de jus de citron vert et d’huile d’olive. Saler, poivrer, puis laisser reposer au frais quelques minutes, le temps que le poisson « cuise » dans le citron.

Pour le dressage

Chauffer 3 tortillas au four à 180 °C, garnies d’une cuillère à soupe de purée de châtaignes, pendant seulement 1 minute pour éviter qu’elles ne deviennent trop croustillantes.

Dans une assiette, disposer 3 tortillas par personne. Déposer dessus le ceviche de poisson, puis ajouter un peu de ciboulette, quelques tranches de kiwi et de radis, un peu de mayonnaise et quelques feuilles de coriandre. Servir avec un quartier de citron.

Cette recette vous est proposée par Morgane Faure, cheffe cuisinière du restaurant June, 17 rue des Dames.

Pour 5 personnes.

Ingrédients :

• 1/2 litre de lait
• 500 grammes de cèpes (possibilité de mettre des cèpes surgelés coupés en morceaux)
• Huile d’olive
• Ail coupé en petits morceaux
• 1/2 litre de crème liquide

Étapes : 

Couper la seiche en morceaux. Mettre le lait dans une casserole et y déposer la sèche. Faire cuire à feu doux jusqu’à ébullition du lait pour attendrir la seiche. Vider le tout dans un écumoire et rincer à l’eau froide.

Dans une marmite :

• Faire revenir l’huile d’olive, l’ail et les cèpes
• Ajouter la seiche et ½ litre de crème liquide
• Laisser mijoter à feu doux et remuer régulièrement pendant 1h30

Pour une dégustation immédiate :
Laisser reposer 20 minutes en remuant régulièrement
Rallumer toujours à feu doux pour servir chaud

Pour une dégustation le lendemain :
Laisser refroidir en couvrant la marmite d’un couvercle.
Une fois tiède filmer la marmite et recouvrir du couvercle.
Mettre au réfrigérateur.

Le lendemain :
Enlever le film alimentaire et le couvercle 
Allumer à feu doux et remuer régulièrement pendant 1h30

Servir chaud

Cette recette vous est proposée par David Favreau, chef cuisiner de la brasserie l'Expresso, 21 rue Amelot.

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 300 g d’encornets
• 50 g de riz arborio
• 90 g de Pécorino
• 90 g de Schiacciata
• 20 cl de lait
• 80 cl d’eau
• 30 g de sucre
• 30 g de vinaigre de framboise ou de cidre
• 2 citrons
• 2 oignons
• 1 orange
• Poivre en grain
• 20 cl de crème fraiche 30 %
• Vin blanc
• 1 cube de bouillon de légumes
• Basilic frais

Les étapes :

• Pocher les lamelles d'encornets avec un tier de lait, 3/4 d'eau, un citron pelé et du poivre en grains.
• Lorsqu'il y a ébullition, arrêter le feu et placer un couvercle pendant 15 min sur la casserole.
• Sortir les encornets, les refroidir et les peler.
• Peser dans une casserole 30 gr de sucre et 30 gr de vinaigre de framboise ou cidre, porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un caramel.
• Incorporer le jus d'une orange et d'un demi citron pressé.
• Ajouter un oignon émincé et porter à ébullition.
• Ajouter une pointe de crème 30 % de matière grasse et réserver.
• Émincer en biseau les encornets, les placer dans un plat et incorporer la sauce.
• Placer dans un four à 100° degré pendant 30 min.
• Lancer un risotto arborio.
• Emincer un oignon, le faire frémir dans une casserole, déglacer au vin blanc, incorporer le riz arborio rincé au préalable.
• Ajouter un bouillon de légumes.
• Monter le risotto au beurre et ajouter un mélange pecorino râpé et jus de cuisson du riz.
• Incorporer de la Schiacciata dans le risotto.
• Dresser.
• Ajouter du basilic frais émincé

Cette recette vous est proposée par Charles Guilleminot, chef cuisinier du restaurant le Magasin Général, 59 quai Valin.

Recette pour 5 personnes.

Ingrédients :

• 300 grammes de filet pelé de maigre de ligne
• 200 grammes d’algues Kombu
• 1 kilo de rhubarbe bio
• 50 grammes de sarrasin
• 30 grammes d’algues Nori
• 100 grammes de tagète
• 30 centilitres d’huile neutre
• 200 grammes de Saké
• 200 grammes de Mirin
• Sel fin
• Huile d’olive

Les étapes :

Maigre Kombujime

• Demander à votre poissonnier 300 grammes de filet de maigre de ligne sans la peau.
• Désarêter les filets.
• Réhydrater 2 grandes feuilles d’algue Kombu dans 200 grammes d’eau, 200 grammes de saké, 200 grammes de mirin.
• Une fois les feuilles réhydratées, pressez les pour en faire ressortir le liquide.
• Enveloppez les filets de maigre dans les feuilles d’algue. Enveloppez l’ensemble dans du papier film et laissez mariner au frigo pendant au moins 8h.

Eau de rhubarbe lactofermentée

• Prenez un grand bocal à joint. Posez-le sur une balance et faites la tare.
• Remplissez le bocal de bâtons de rhubarbe, d’une gousse d’ail et une feuille de laurier. Puis remplissez d’eau. Calculez 2% du poids total indiqué, et ajoutez ce poids en sel fin dans le bocal.
• Fermez le bocal à joint et laissez reposer à température ambiante pendant 10 jours.
• Après ces 10 jours, ouvrez le bocal et détaillez 1 bâton de rhubarbe en fines tranches. Prélevez 10cl de la saumure du bocal.

Sarrasin soufflé et algues Nori

• Faites cuire 50 grammes de sarrasin 5 min dans de l’eau bouillante salée.
• Égouttez le sarrasin et faites-le sécher au four à 60°C pendant 2h.
• Passez-le ensuite dans une huile à 150°C pendant 3min.
• À la sortie de la friture, salez avec de la fleur de sel et des algues nori de l’île de Ré.

Huile de tagète

• Faites blanchir 100 grammes de tagète dans une eau bouillante salée pendant 1 minute puis plongez les feuilles de tagète dans une eau glacée.
• Mixez à pleine puissance pendant 3 minutes les feuilles de tagète bien égouttées avec 30cl d’huile neutre.

Dressage

• Découpez de fines tranches de maigre.
• Disposez les dans une grande assiette plate.
• Assaisonnez de fleur de sel.
• Versez 10cl d’eau de rhubarbe sur le poisson dans l’assiette.
• Disposez sur chaque tranche de poisson une tranche de rhubarbe lactofermentée ainsi que quelques grains de sarrasin soufflé aux algues nori.
• Ajoutez un filet d’huile de tagète ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
• Dégustez bien frais !

Pour trouver les algues et la tagète, adressez-vous à Aonoré - Producteur d’Algues sur l’île de Ré, et Violette & Capucine - Productrice de plantes aromatiques sur l’île de Ré.

Cette recette vous est proposée par Camille Thomas et Louis Bernard, chefs de cuisine du restaurant Yemanja, 23 rue Léonce Vieljeux.