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Nina Metayer

À 32 ans, la cheffe pâtissière d’origine rochelaise est couverte de distinctions et de prix. Elle a dirigé le sucre dans les plus grands établissements de la Capitale, Hôtel Raphaël, Café Pouchkine et a acquis une reconnaissance internationale.

Publication : mai 2021 / Texte : Elian Da Silva Monteiro / Photo : © M. Salomé

Aujourd’hui, elle délivre une simple recette de vie, composée de bons produits, d’humanité, et d'une pointe de sel… de Ré ! La créatrice a ouvert la Délicatisserie, délices en ligne de son labo parisien, mais se souvient de l’apprentissage à La Rochelle et de l’empreinte durable qu’il a laissée à son travail.

J’étais au CFA de Lagord, en alternance chez Paillat avec Denis Baron. C’est lui qui m’a donné l’amour du pain. J’ai fait mon apprentissage en boulangerie avant d’être pâtissière. J’en garde  un super souvenir parce que j’ai commencé en me disant « J’ignore si j’aime le pain mais j’ai envie de devenir boulangère » et je l’ai fini en étant vraiment amoureuse du pain. J’ai appris  beaucoup de choses par la suite mais tout ce que j’ai appris ici, le bon produit bien travaillé, sans chichi, c’est ma base. Et je crois que chaque partie de ma vie, depuis toute petite, a fait ce  que je suis maintenant. 

Et à présent, la Délicatisserie, de quoi cela nous parle-t-il ?

Après Pouchkine j’ai développé une activité de conseil. Mais ce qui me manquait c’était de vendre aux gens mes gâteaux. Je voulais faire quelque chose avec l’humain. Si je fais de la pâtisserie c’est avant tout pour rendre les gens heureux et pour me rendre heureuse à travers ça. Donc l’important c’était de sélectionner les producteurs, de réunir une équipe heureuse pour un client qui aura le meilleur produit. Pour respecter tous les engagements sur lesquels je ne fais pas d’impasse, je me suis dit qu’une boutique, dont le coût n’est pas négligeable, n’était pas nécessaire. En ce moment, les gens étant plus ouverts à commander en ligne, je me suis lancée. C’est aussi plus écologique, on travaille en précommande donc on produit uniquement ce qui  est vendu, on ne jette rien. Et je rencontre mes clients lorsqu’ils viennent récupérer leurs gâteaux ! 

Ce qui compte pour moi, au départ, c'est l'humain plus que le gâteau.

Dans ce prêt-à-emporter, il y a des « collections ». Que déguste-t-on dans votre printemps-été ?

Une tarte à la rhubarbe ! Je vais chercher la rhubarbe chez un petit producteur en Normandie, et de la fleur de sureau, sur une pâte brisée à la farine de Khorazan. Une tarte aux fraises sur  une sorte de crumble noisettes amandes croustillant avec un peu de romarin de mon jardin. J’essaie d’avoir une démarche vers des produits autour de chez moi. Après il y aura une tarte à la  pêche blanche (j’adore ça !), avec de la framboise, sur un feuilletage au petit épeautre comme un vol-au-vent. 

D’où vient l’inspiration ?

Du quotidien. J’essaie d’être sensible à chaque moment de la vie. Un sentiment, une discussion… L’été, j’ai envie de fruits. L’hiver, c’est un coin du feu, les odeurs que me rappelle une  ambiance de Noël. Observer, prendre des petits détails de la vie pour les retranscrire, donner une émotion. De la cannelle, du thé, rajouter du croustillant, tout ça l’un sur l’autre. J’essaie des  choses et puis je rate. C’est aussi beaucoup de loupés, la création, et prendre des chemins imprévus. Ne pas trop réfléchir, raconter une histoire, se faire plaisir… 

Imagine-t-on trouver un jour  des délicatisseries à La Rochelle ? 

J’espère bien ! Si la vie veut ça, j’y serai ! 

Qu’est-ce qui vous fait envie ? 

Je suis dans le meilleur moment de ma vie. Chaque endroit où j’ai travaillé m’a  énormément appris. J’ai beaucoup travaillé pour d’autres, maintenant j’ai envie de prendre tout le meilleur et de créer ma propre aventure, d’être libre de mes choix. 

Je suis nul en pâtisserie  mais vous allez sortir un livre. Je vais devenir bon ?... 

Ah ben oui, bien sûr ! (rire même pas moqueur) Il sortira à l’automne. Je vais donner beaucoup de mes gâteaux, des nouveautés, pas mal de pâtes à pain avec un maximum d’explications. On va essayer de mettre des vidéos en QR code pour que vous voyiez le geste exact et que vous ne loupiez rien ! 

Quel livre aimez-vous qui ne soit pas pâtissier ? 

Je n’ai plus le temps de lire des romans. Mais comme un roman, je lis « Bleu chocolat » de Stéphane Leroux. Un artiste du chocolat ! Sinon, j’écoute beaucoup de podcasts, des choses très engagées, sur l‘égalité. Et des parcours de personnes qui racontent leur vie. Je trouve ça inspirant. 

Et là, votre vie… elle est seulement sucrée ou bien salée ? 

Ma vie tourne autour du sucre. Je suis un morceau de sucre ! (rire) Mais comme je passe ma vie dans le sucré, à la fin de la journée un bout de fromage, un bout de saucisson, un verre de vin rouge ça me fait très très plaisir. Cela dit, il y a toujours dans ma pâtisserie un peu de sel. De la fleur de sel de l’île de Ré ! Et du beurre AOP Charente-Poitou, partout…  

Repères

  • 2 mai 1988 : naissance, enfance et apprentissage à La Rochelle
  • 2004 : travaille avec des boulangers français au Mexique
  • 2009 : BAC et CAP en poche part, en Australie.
  • 2010 : retour en France, diplômée en pâtisserie de l’école Ferrandi commis-pâtissière au meurice, palace parisien
  • 2014 : cheffe pâtissière hôtel Raphael, restaurant gastronomique
  • 2015 : cheffe pâtissière chez Jean-François Piège au Grand restaurant (2 étoiles Michelin)
  • 2016 : pâtissière de l’année (magazine Le chef)
  • 2017 : à la tête des créations sucrées du groupe café Pouchkine destinées à l’international
  • 2017 : pâtissière de l’année gault & millau
  • 2018 : personnalité n°1 de l’année – de 30 ans, classement Atabula
  • Fin 2020 : lance délicatisserie, boutique en ligne. 5 à 10 personnes dans son équipe
  • 2021 : livre à paraître aux éditions La Martinière

Dernière mise à jour : 18 janvier 2022

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